‘맛 산업’의 매트릭스에 갇혀 먹어도 먹어도 허기진 당신을 위한 ‘향미’ 처방.
단짠단짠에 열광하고, 정크푸드인 줄 뻔히 알지만 먹기를 멈출 수가 없고, 과식을 했음에도 배가 헛헛하여 또 뭔가를 찾게 되는 우리의 식생활. 약한 의지 탓이 아니라 ‘향미의 왜곡, 맛의 배신’ 때문이었다.
환경 다큐 전문 PD인 저자는 중년이 되면서 배가 나오고 갈수록 식탐이 늘어나기만 하는 원인을 파헤치면서 자신의 몸을 실험 도구로 삼아 5년간 각종 다이어트와 건강식 실험을 해본다. 끝없는 실패와 좌절을 거쳐 마침내 찾아낸 결정적 열쇠는 다름 아닌 ‘맛’과 ‘향’. 화학자들이 천연 바닐라향과 거의 똑같은 인공 바닐라향을 처음으로 합성하기까지는 4년이 걸렸다. 현대 식품 산업의 기술력은 이제 단 몇 주면 자연의 거의 모든 향을 모방할 수 있다. 이렇게 만들어진 화학적 향은 음식에 덧씌워져 오랜 진화를 통해 형성된 인체의 향미 시스템을 속이고 몸이 필요로 하는 이상의 음식을 먹게 만든다. 많은 음식이 이러한 과정을 거쳐 괴물이 된 음식, 프랑켄푸드가 된다. 우리는 이 괴물들과 어떻게 대적할 수 있을까?
저자는 현대 식품 산업이 숨겨버린 결정적인 열쇠를 찾아 온갖 최신 과학 논문을 뒤지고 세계 각지의 식품 연구 현장과 장수촌을 탐방하면서 맛의 원리를 추적한다. 그 성과를 고스란히 담은 이 책은 맛과 건강, 음식과 인류의 관계를 근본적으로 해체하고 재조합하여 독자들에게 보여주며 대안을 제시한다.

유진규 PD는 1965년에 태어나 서울대 영어교육과를 졸업했다. 현재 SBS 다큐멘터리 PD다. PD 1년차이던 1991년, 고엽제 후유증 문제를 다룬 「베트남 전쟁 그 후 17년」의 제작에 참여하면서 환경문제에 관심을 갖게 되었다. 이듬해 환경문제를 다룬 최초의 레귤러 프로그램 「환경 탐사 그린맨을 찾아라」를 기획?연출했다. SBS에서 「특명 아빠의 도전」 등 다수의 교양, 오락프로그램을 제작하는 틈틈이 환경 다큐에 천착했다. 2007년 사회적으로 큰 반향을 일으킨 「환경호르몬의 습격」으로 한국방송대상을 수상했고, 이후 「인간동력, 당신이 에너지다」, 「옥수수의 습격」 등을 통해 우리가 매일 먹는 음식이 환경과 건강 위기의 시작임을 강력히 주장해 왔다. 저서로는 『왜 여자아이들이 공부를 더 잘할까』 『인간동력 당신이 에너지다』 『옥수수의 습격』 등이 있다.

프롤로그 우리가 먹는 음식이 포만감을 주지 못한다

1. 음식 중독의 습격
먹기를 멈추지 못하는 사람들
음식에 중독된 뇌
진 니데치의 프랑켄푸드
중독되는 음식의 비밀

2. 가짜 맛 산업이 일으킨 혼란
옥수수 과자인데 타코 맛이 난다?
화학 실험실에서 탄생한 맛
완벽한 합성 향미료
가짜 맛으로 매출을 올려 드립니다
쾌감의 최대화와 중독
음식의 언어, ‘맛’의 위기

3. 진짜 맛을 찾아서
맛이란 무엇인가
토마토 향미의 비밀
자연의 단맛은 칼로리에 비례하지 않는다
맛있는 것이 건강하다
MSG가 당신의 입맛을 사로잡은 이유
항산화 물질은 향미가 좋다

4. 무엇이 포만감을 주는가
1년간 감자만 먹은 남자
포만감을 만드는 메커니즘
식물의 독성이 포만감을 준다
음식 중독을 치유한 고구마

5. 맛의 희석화
농산물 속 미량영양소가 줄고 있다
정크푸드가 된 닭고기
밍밍한 음식의 습격

6. 몸에 각인되는 영양 지혜
말벌이 애벌레를 찾는 비법
식물의 이차화합물은 어디에 쓸까
염소의 영양 지혜
오랜 기간 축적된 인간의 영양 지혜
클라라 데이비스의 아이들
로마네 콩티가 비싼 데는 이유가 있다

7. 우리는 왜 영양 바보가 되었는가
슈퍼마켓에 널린 섭취 자극제
무엇이 됐든 딸기 맛이 날 수 있다
영양 지혜에 혼란이 오다
나는 음식에 중독된 것일까

8. 향미료 뒤에 숨은 악마
설탕의 등장과 함께 생겨난 질병
비만 역병의 역사적 시작
고립 원주민들의 비극
설탕과 사탕수수의 차이는 99퍼센트
탄수화물이냐 지방이냐는 중요하지 않다
정제 식용유는 제3의 살인자
정제 식품은 왜 몸에 나쁠까

9. 과식과의 싸움 5년
왜 나는 배불러도 먹는가
쌓이기만 하는 나의 체지방
무과당 식단 실험: 설탕 없이 살기
자연에서 찾은 향미 식단

10. 우리가 몰랐던 맛의 기적
21세기에 다시 등장한 채집자들
잡초의 재발견
되살려야 할 옛 맛
인생을 되찾은 사람들
와인과 맥주의 진실
장수마을, 블루존에서 찾은 비밀

에필로그 잃어버린 향미의 미래
참고문헌